Você sabia que a torrefação do café é um dos principais fatores que oferecem as características sensoriais do grão? Quando verde, eles ainda não têm o sabor e o aroma característicos desta bebida.
Temperatura e tempo de exposição à torra definem essas características à bebida. Ou seja, se ela tem qualidade, parte da razão é decorrente de uma torra bem-feita!
Continue a leitura e entenda tudo sobre a torra dos grãos de café e a importância da aplicação de boas fornalhas neste processo.
O cidadão brasileiro aprecia um bom café!
O café é uma das grandes paixões nacionais, com novos adeptos a cada ano. Afinal, 97% dos brasileiros dizem consumir todos os dias ao acordar.
Essa é uma das conclusões de uma pesquisa realizada pelo Instituto Agronômico (IAC-Apta), Unicamp e Instituto Axxus.
O mesmo estudo destacou que, para 61% dos entrevistados, a bebida colabora com o humor e a disposição.
Isso corrobora com a inegável importância cultural da bebida entre os brasileiros. Mas, este é um produto apreciado em todo o mundo, tanto que somos os maiores exportadores há séculos!
Segundo nota do Conselho dos Exportadores de Café (Cecafé), na safra 2023/24, o Brasil exportou 47,3 milhões de sacas para 120 países. Ou seja, 32,7% acima das 35,6 milhões de sacas da safra anterior.
Todo esse sucesso mundial é decorrente da qualidade excepcional, depois da torra, do café nacional.
A importância desse processo é tão grande que os especialistas dizem que o Mestre de Torra é um artesão e um cientista ao mesmo tempo.
“Todos os sabores e aromas revelados na xícara irão depender da sua experiência técnica e da sensibilidade apurada dos seus sentidos”, destaca a Nescafé.
Mas, o que é e como ocorre a torra do grão? É o que você irá conferir a seguir.
O que é a torrefação do café?
O processo da torra faz com que o grão cru (verde) seja convertido em grãos secos e prontos para a moagem.
Na torrefação, o produto é exposto a temperaturas e tempos que variam conforme os tipos de café, resultando nos chamados perfis de torra.
O desenvolvimento destes perfis costuma ser longo e técnico. São realizados testes para identificar como cada café se comporta com relação a alterações nas variáveis envolvidas, como:
- Temperaturas iniciais e finais;
- Curva capaz de tirar o máximo potencial do grão;
- Tempo;
- Fluxo de ar no interior do tambor, etc.
Mas, de uma forma geral, o processo ocorre em uma temperatura entre 180 e 240°C, por sete a quinze minutos, no máximo.
Nesse processo, o grão sobre alterações físicas e químicas, que liberam os sabores e aromas preexistentes no café verde.
Alterações físicas
- Aumento de tamanho;
- Porosidade;
- Perda de peso;
- Mudança de cor.
Alterações químicas
- Reação de Maillard: conjunto de reações químicas entre açúcares redutores e aminoácidos que levam à formação de compostos de aroma, sabor e cor;
- Caramelização de açúcares: decomposição de carboidratos complexos em moléculas de açúcar solúveis, contribuindo para o desenvolvimento de notas doces;
- Degradação de Strecker: acompanha a Reação de Maillard, criando compostos voláteis que produzem aroma e sabor.
Como funciona o processo de torrefação do café?
Segundo o artigo da Nescafé já citado anteriormente, o processo de torrefação consiste em colocar os grãos crus em uma máquina secadora. Nela, eles entram em contato com o calor por um tempo.
De forma resumida, a secadora recebe ar quente gerado em uma fornalha, visando a redução da umidade do grão.
Esse processo é realizado em três etapas complementares.
Desidratação/secagem
Na etapa inicial há o processo de desidratação/secagem. Nela, grande parte da umidade do café verde irá evaporar, resultando na perda da sua massa após a torra.
Ela não influencia diretamente no aroma e sabor, mas é fundamental para as próximas etapas.
Reações químicas
As reações químicas de Maillard e caramelização resultam na formação do corpo sensorial da bebida.
Essa fase se inicia por volta de 150 °C, na qual os açúcares e óleos essenciais migram para a superfície do grão. Por isso, proporcionam o aspecto marrom ao café.
Finalização
Na etapa de finalização os grãos se expandem devido à pressão interna decorrente da formação de CO₂, vapor e compostos voláteis. Com isso, abre-se uma rachadura no meio deles.
Além disso, a solubilidade, doçura e corpo do café se ressaltam. Já a sua acidez é equilibrada.
Para interromper a torrefação e preservar os aromas recém-desenvolvidos, os grãos são despejados em um cilindro refrigerado.
Pás rotativas garantem um resfriamento uniforme, evitando que o café continue torrando e queimando.
Qual é a importância do gerador de ar quente na torrefação?
Vimos até aqui que a torrefação de café é um processo fundamental. E, tão importante quanto os secadores utilizados, é o gerador de ar quente, que influencia diretamente na qualidade da torra.
Este é um equipamento bastante utilizado na secagem de serragem, de grãos e fertilizantes.
Na torrefação, o aquecimento do grão deve ser realizado mediante ar quente. Este é um gás limpo e sem contaminantes, para não alterar as características da bebida.
Assim, a função do gerador é aquecer o ar de secagem, que será encaminhado à máquina de torra com uma maior qualidade e mínimo de contaminantes.
Dessa forma, se você busca maior eficiência, ter um bom equipamento é imprescindível.
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