O Brasil é mundialmente conhecido como o maior produtor mundial de café. A produção cafeeira no ano de 2020 foi estimada em 63,08 milhões de sacas colhidas, segundo dados da CONAB. Além disso, temos cerca de 1,5 mil empresas atuam na torrefação do café brasileiro, segundo dados da ABIC.

Porém, cada dia mais as agroindústrias têm sido cobradas por uma postura mais comprometida para com o meio ambiente, sendo essa uma exigência recorrente de órgãos reguladores e fiscalizadores, organizações não governamentais e dos próprios consumidores.

Embora os setores de torrefação e moagem do café não sejam responsáveis por elevados impactos sobre o meio ambiente, esta atividade também deve seguir padrões estabelecidos pela legislação ambiental. 

Dessa forma, convidamos você a entender o funcionamento do processo de torrefação do café, assim como a importância de dispor de uma boa fornalha dentro deste processo produtivo.

Torrefação de café – Essencial para oferecer cheiro e sabor ao grão

Afinal, pode parecer simples imaginar que os grãos de café simplesmente são colocados em um grande secador e aquecidos, correto? Tudo isso é até verdade, no entanto, há muitos aspectos a serem considerados para quem deseja alcançar sucesso na torra, garantindo um café de maior qualidade.

Exatamente por isso, entender como funciona a torrefação é essencial para garantir um grão de qualidade superior, afinal o café cru (verde), aquele decorrente da colheita, não tem quase nada dos elementos que o consumidor aprecia na hora de saborear o café enquanto bebida. O cheiro e o sabor só são alcançados após a torrefação do café em grãos.

Assim, a torra do café verde normalmente ocorre em temperaturas acima de 200°C onde são desenvolvidos os sabores e aromas, além de alterações estruturais no grão.

Como funciona o processo de torrefação do café?

O primeiro momento relaciona-se à fase de secagem, em que a umidade será eliminada do café. Nesta etapa, o aroma exalado dos grãos passa a ser parecido com o de massa crua de pão misturada com fermento. Na fase, a coloração dos grãos se torna amarelada. 

Numa segunda fase, um grande número de reações complexas ocorre dentro do processo de torrefação do café, principalmente em razão das temperaturas elevadas (entre 190 e 210° C). No meio científico, denominamos estas reações de pirolíticas.

A pirólise é a fase na qual os grãos perdem umidade e massa. É nela que se trabalha o corpo da bebida, e os grãos passam da cor verde para amarelo. Será nesta fase que a composição química dos grãos é drasticamente modificada, com a liberação de uma grande quantidade de dióxido de carbono e a formação de centenas de compostos associados ao aroma e sabor do café. 

Por fim, há uma terceira fase relacionada ao cessar do processo de queima do café. Assim, logo após a torra, é importante que o café seja retirado do torrador e colocado em temperatura ambiente ou em recipientes frios. 

Fornalha na torrefação do café – Tão importante quanto o secador de café

Vimos até aqui a importância da torrefação na conquista dos melhores tipos de cafés do mercado. Mas tão importante quanto o equipamento de torra (secadores) são as fornalhas, já que elas têm influência direta sobre o processo de torra e sobre o meio ambiente.

As fornalhas são dispositivos projetados para assegurar a queima completa do combustível, de modo eficiente e contínuo, em condições que permitam o aproveitamento da energia térmica liberada da combustão, resultando em maior rendimento térmico possível. 

Assim, toda boa fornalha que auxilia na secagem e torrefação de café deve se basear nos 3Ts da combustão: temperatura, turbulência e tempo, onde o tamanho e a forma da fornalha dependem do tipo de combustível, do dispositivo usado para queimá-lo e da quantidade de energia a ser liberada num intervalo de tempo. 

As fornalhas podem ser classificadas, quanto à natureza dos combustíveis, em:

• Combustíveis sólidos (lenha, carvão vegetal, sabugo de milho, etc.).
• Combustíveis sólidos pulverizados (carvão em pó, casca de arroz, de café, etc.).
• Combustíveis líquidos (óleo diesel, álcool, etc.).
• Combustíveis gasosos (gás natural, gás GLP, biogás, etc.).

Além disso, dependendo da forma de processamento do café (se via seca ou via úmida) e da qualidade da combustão, podem-se usar dois tipos de fornalha para a secagem:

1. a) Fornalha com aquecimento direto – neste tipo de fornalha, a energia térmica proveniente dos gases resultantes da combustão e misturada com o ar ambiente é utilizada diretamente na secagem do café. 
2. b) Fornalha com aquecimento indireto – nas fornalhas com sistema de aquecimento indireto, a energia térmica dos gases provenientes da combustão é encaminhada a um trocador de calor, que irá aquecer, indiretamente, o ar de secagem ou uma segunda substância, como, por exemplo, uma caldeira geradora de vapor. 

Vale lembrar que, quando é usada uma lenha de má qualidade e não adequadamente seca, a fornalha com aquecimento indireto produz fumaça ao queimar, causando desconforto e deixando cheiro ou gosto no produto.

Fornalha de gás quente Hércules – mais qualidade e eficiência à torrefação do café

Com possibilidade de uso em diversos processos que exigem a produção de calor para secagem, a fornalha de gás quente Hércules é, sem dúvidas, uma grande aliada da indústria do café.

Para oferecer todas essas qualidades, a fornalha de gás quente Hércules: 

• Possui grelha móvel que permite a queima de combustíveis com alto teor de umidade;
• O volume adequado da fornalha proporciona baixa velocidade dos gases, diminuindo significativamente o material particulado para o processo;
• Câmara de reversão inclinada, evitando o acúmulo de resíduos sobre o arco; 
• Evita onerosas obras civis, pois é construído sobre chassis metálico;
• Grelhado móvel suspenso com menor índice de manutenção.

Essa fornalha possui capacidade de produção de 300.000 kcal/h a 30.000.000 kcal/h com a geração de gás quente podendo atingir de 100°C a 1.300°C e uma geração de ar quente que vai de 50°C a 450°C.

Por essas características essa fornalha se adapta muito bem a todos os torradores de café, sendo recomendada para quem busca produzir um café de maior qualidade.  

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